La sacarosa en solución de sacarosa es fácil de producir ( ), lo que trae dificultades al procesamiento de alimentos.
La sacarosa en solución de sacarosa es fácil de producir ( ), lo que trae dificultades al procesamiento de alimentos.
La sacarosa es un disacárido en forma de cristales blancos con actividad óptica. Es un aditivo importante en los alimentos y puede utilizarse como mejorador del punto de congelación, mejorador de la cristalización y agente leudante.
Propiedades físicas
La sacarosa es fácilmente soluble en agua, y su solubilidad aumenta con la temperatura. La sacarosa también es fácilmente soluble en anilina, azobenceno, acetato de etilo, acetato de amilo, fenol fundido, amoníaco líquido, alcohol y agua, y mezclas de acetona y agua, pero es insoluble en gasolina, petróleo, alcohol absoluto, cloroformo, tetracloruro de carbono y disulfuro de carbono. , trementina y otros disolventes orgánicos. La sacarosa es una sustancia cristalina. Los cristales de sacarosa pura tienen una proporción de 1 y las soluciones de sacarosa tienen una proporción que cambia con la concentración y la temperatura.
La sacarosa y la solución de sacarosa producirán diferentes reacciones químicas bajo la acción del calor, ácido, álcali, levadura, etc. El resultado de la reacción no sólo conducirá directamente a la pérdida de sacarosa, sino que también producirá algunas sustancias nocivas para la producción de azúcar.
Descomposición térmica
La sacarosa cristalina se calienta a 1600°C, se funde en un líquido viscoso y transparente y recristaliza después de enfriar. A medida que aumenta el tiempo de calentamiento, la sacarosa se descompone en glucosa y fructosa. A altas temperaturas de 190-220°C, la sacarosa se deshidrata y se condensa formando caramelo. Cuando el caramelo se calienta más, se producen dióxido de carbono, monóxido de carbono, ácido acético y acetona. En condiciones de humedad, la sacarosa se descompone a 100°C, libera agua y adquiere un color más oscuro.
La solución de sacarosa se calienta y se hierve a presión normal durante un tiempo prolongado, y la sacarosa disuelta se descompondrá lentamente en cantidades iguales de glucosa y fructosa, es decir, conversión. Si la solución de sacarosa se calienta por encima de 108 °C, la velocidad de hidrólisis será muy rápida y cuanto mayor sea la concentración de la solución de azúcar, más evidente será el efecto de la hidrólisis. Los materiales metálicos utilizados en el recipiente de ebullición también pueden afectar la tasa de conversión de sacarosa. Por ejemplo, una solución de sacarosa hecha de cobre tiene una tasa de conversión mucho mayor que una hecha de plata, mientras que el recipiente de vidrio tiene poco efecto.
El efecto del ácido
Cuando la solución de sacarosa es ácida, la tasa de conversión de sacarosa es más rápida. El ácido concentrado tiene un mayor efecto de descomposición en las soluciones de azúcar. Por ejemplo, el ácido sulfúrico concentrado puede deshidratar rápidamente la sacarosa sólida y convertirla en un producto negro. En soluciones de sacarosa pura, la conversión de sacarosa puede ocurrir rápidamente siempre que haya una pequeña cantidad de ácido libre. Sin embargo, este no es el caso de la sacarosa obtenida del jugo prensado de la caña de azúcar. Esto se debe a que el jugo contiene sales neutras débilmente ácidas que inhiben la conversión de sacarosa.
La sacarosa es el componente principal del azúcar de mesa. Es un disacárido formado por la condensación y deshidratación mutua del grupo hidroxilo de hemiacetaldehído de una molécula de glucosa y del grupo hidroxilo de hemiacetaldehído de una molécula de fructosa. Es dulce, inodoro, soluble en agua y glicerina y ligeramente soluble en alcohol. Densidad relativa 1,587 (25°C). Tiene propiedades rotacionales pero no propiedades rotacionales.
Se encuentra ampliamente en hojas, flores, tallos, semillas y frutos del reino vegetal. Abunda en la caña de azúcar, la remolacha azucarera y la savia de arce. La caña de azúcar tiene un sabor dulce y es un alimento importante y un condimento dulce. Se divide en azúcar blanca, azúcar moreno, azúcar blanca, azúcar de roca y azúcar moreno (azúcar moreno).