¿Por qué el apestoso pescado mandarín huele a la vez maloliente y delicioso?
Para evitar que se pudra, los comerciantes ponen el pez mandarín en barriles de madera, extienden una capa de pescado sobre losas de piedra verdes y lo espolvorean con agua ligeramente salada para marinar. Debido a la distancia, tarda una semana en llegar. En este momento, el pescado mandarín tiene un ligero olor a pescado. Sin embargo, después de condimentarlo y cocinarlo, el pescado mandarín tiene un sabor especial que parece maloliente pero no maloliente, y se ha convertido en un famoso manjar local.
¿Cuál es el secreto del atractivo del pez mandarín?
En primer lugar, tras ser marinado en agua ligeramente salada y prensado con pizarra, el pescado pierde algo de humedad y se vuelve más duro y masticable. La falta de frescura provoca la separación de los huesos y la carne, y la carne del pescado queda suelta a lo largo de la textura, formando una textura especial de "diente de ajo", que tiene un sabor excelente.
En segundo lugar, con la participación de microorganismos, algunas proteínas se degradan en aminoácidos. Su contenido es máximo en aproximadamente una semana, el doble que el del pescado mandarín fresco, y muchos de ellos tienen sabores umami, como ácido glutámico, valina, etc. En este proceso se liberan trazas de nucleótidos, ácidos orgánicos y otras sustancias, como ácido tartárico, ácido succínico, ácido málico, hipoxantina, etc. , también se producen, y con la presencia de sal se mejora notablemente la frescura del pescado mandarín.
En tercer lugar, el pescado maloliente también producirá una gran cantidad de sustancias aromáticas durante el proceso de fermentación, las más importantes de las cuales son los ácidos grasos de cadena corta, alcoholes y aldehídos, como el ácido propiónico, el ácido butírico, etc. -butanol, etc.
Además, también aumentó significativamente el contenido de compuestos que contienen azufre, como trimetilamina, indol y metilmercaptano. Estos complejos compuestos de sabor se mezclan con los compuestos aromáticos de las especias para crear un sabor único y cautivador.
El pescado mandarín maloliente también presenta algunos riesgos de seguridad evidentes.
Por un lado, los microorganismos convertirán la histidina en histamina. Un contenido excesivo de histamina provocará una intoxicación alimentaria, por lo que el pescado mandarín podrido no siempre es mejor.
Los resultados muestran que desde la perspectiva del gusto, el umami y el sabor, la fermentación durante 6 a 8 días tiene el mejor efecto.
Además, hay muchas bacterias implicadas en el proceso de fermentación del maloliente pez mandarín, principalmente bacterias del ácido láctico, pero suelen ir acompañadas de algunas bacterias malas (patógenos oportunistas), como Enterococcus faecalis, Bacillus subtilis. y Bacillus cereus, etc. , así que presta especial atención a cocinarlos bien.
Autor: Zhong Kai (Ph.D. en Seguridad Alimentaria)
Fuente del contenido del artículo: Referencia de medicamentos y alimentos
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