¿Qué es mejor para los muffins ingleses?

Muffins británicos de yogur fermentado naturalmente: un buen amigo de la mermelada Desde el éxito de los muffins británicos fermentados naturalmente (ver aquí), se han convertido en un artículo imprescindible cada semana. Es realmente rápido y fácil, consume el exceso de semillas de levadura y es delicioso untado con mermelada de mantequilla o preparado en un sabroso sándwich.

Mi amigo repostero vio que me gustaba tanto y me presentó esta receta. El principio es básicamente el mismo, excepto que se utiliza yogur en lugar de leche en el cultivo iniciador, lo que hace que el producto final sea más ácido que la levadura natural, adecuada para los estadounidenses a quienes les gusta el pan de masa fermentada. Me gusta esta receta no por su acidez, sino porque me recuerda a las tostadas de requesón (ver aquí) que no se pueden hacer con levadura natural. La acidez del queso acidifica la levadura natural, provocando una excesiva actividad proteasa, destruyendo el gluten y provocando que la masa se deshaga prematuramente. Esta es una desventaja fatal para las tostadas, pero una ventaja para los muffins ingleses. Los muffins ingleses requieren celulitis, que es exactamente lo que la masa necesita para ser amasada/fermentada en exceso. Con el yogur, puedes obtener el doble de resultado con la mitad de esfuerzo y asegurar surcos y crestas en el tejido.

Usé yogur griego espeso y agrio, así que usé mucho más que la receta original (casi 1,5 veces, mi cantidad real está escrita en la receta a continuación). Si utiliza yogur normal diluido, reduzca la cantidad según corresponda. La masa inicial debe ser una masa muy húmeda y suave, pero no es un rebozado. En la receta se utiliza un poco de centeno para darle al sabor un sabor más complejo y en capas. Aunque es ácido, no demasiado ácido y está especialmente indicado para mermeladas dulces.

Muffins ingleses de masa madre excepcionalmente picantes (hechos con levadura silvestre)

Nota: La siguiente receta es para hacer 7 muffins ingleses, de aproximadamente 68 g.

Nota: lea aquí los puntos clave para hacer muffins ingleses.

Nota: Ver aquí para el cultivo de semillas de levadura natural.

Cabeza de levadura

Levadura natural (proporción agua/polvo 100), 55g.

Polvo medio, 80g

Harina integral, 50g

Yogur, 235g

1. Mezclar todos los ingredientes, tapar y dejar reposar. a temperatura ambiente durante 8 a 12 horas.

-Masa principal

Harina de centeno, 20 g

Sal ligera 1/2 cdta.

Bicarbonato de sodio, 1/2 cucharadita

Miel, 14 g

Agua, 20 g

Todos los entrantes

2. Mezclar todos los ingredientes, remover uniformemente y dividir la masa muy diluida en 7 porciones, cada porción pesa unos 68 gramos. Colóquelo en una bandeja para hornear forrada con papel de hornear. Use sus manos aceitosas, en polvo y pegajosas para enrollarlas en pequeños pasteles redondos, uno por uno.

3. Tapar con film transparente y fermentar a temperatura ambiente durante 45 minutos a 1 hora, muy ligeramente.