¿Cómo se convierten los granos de café en café?
Cosecha y Procesamiento
Se necesitan tres años para que una semilla de café se convierta en un árbol y produzca flores blancas. El cafeto produce frutos muy parecidos a las cerezas. Después de la maduración, se cosechan y clasifican manualmente.
Una semilla de café se envuelve en pulpa de color rojo cereza; la eliminación de esta capa de pulpa presagia la primera transformación de este grano de café.
Los métodos de eliminación de la piel generalmente se pueden dividir en procesamiento en seco y procesamiento en húmedo. El proceso de pelado se llama "refinado". Los métodos de extracción se dividen en:
Lavado con agua
Semilavado
Procesamiento de la miel
Método de cepillado húmedo Sumatra
Irradiación solar
1. Lavado:
Fermentar los granos de café sin piel ni pulpa y con la pectina todavía en la capa exterior durante al menos 65438±02 horas, y luego se vierte en el canal de agua; los trabajadores del café usan la herramienta para golpear los granos de café que fluyen a través del canal de agua para eliminar la pectina de la superficie de los granos de café. Después del lavado, los granos de café tienen una acidez evidente y un sabor refrescante. ?
2. Semilavado:
Después de pelar y despulpar los granos de café, se utiliza una máquina especial para triturar directamente la capa de pectina. ? Los granos de café semilavados también tienen un sabor muy refrescante y la acidez no es tan alta como la de los granos de café lavados. ?
3. Cuidados de la miel:
Los granos de café sin pectina se eliminan de la piel y la pulpa y se secan directamente. Cuanta más pectina se retenga durante este proceso, más dulce y complejo será el café. ? Los granos de café tratados con miel suelen tener un aroma afrutado. ?
4. Método de cepillado húmedo de Sumatra:
Después de cosechar los granos de café, los agricultores primero retiran la cáscara y la pulpa, luego los fermentan durante la noche, les quitan la pectina y los envían húmedos. estado a la planta de tratamiento. Los granos de café continúan fermentando durante el transporte. ? La planta procesadora retirará completamente la piel de los granos de café y los expondrá al sol para secarlos rápidamente. ? Los granos de café procesados de esta manera tienen menor acidez y algunas personas piensan que tienen un "sabor medicinal chino".
5. Exposición a la luz solar:
Como su nombre indica, las cerezas de café se exponen directamente al sol después de la cosecha. Parece la forma más fácil, pero no lo es. ?
Debido a que las frutas frescas se exponen directamente al sol, no existe un proceso de selección y las frutas maduras e inmaduras se mezclan. Si los granos de café son de mala calidad, el sabor del producto final se verá muy afectado.
? Los granos de café secados al sol tienen baja acidez y aroma a chocolate y vino tinto.
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Tostar
Cuando se trata de café, la primera reacción de muchas personas es “amarga”.
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El café sí que tiene un agradable sabor amargo. Al igual que el chocolate amargo, la cerveza y el pomelo, son amargos pero deliciosos. El amargor moderado ya le da al café una textura en capas que es persistente.
Además del amargor, el sabor del café también incluye la acidez (ácido de la fruta) y el sabor de origen (diferencias de sabor provocadas por el origen y el método de producción). ?
El sabor del café proviene principalmente de la reacción de Maillard y de la reacción de caramelización durante el proceso de tostado de los granos de café.
La reacción de Maillard es un fenómeno común en la industria procesadora de alimentos. Por ejemplo, el aroma cuando asamos un bistec o horneamos pan proviene de la reacción de Maillard. ?
Los granos de café comienzan a sufrir la reacción de Maillard alrededor de los 150 grados centígrados. El café que sufre la reacción de Maillard emitirá aromas como especias, mantequilla, nueces, pan tostado, etc. ?
Cuando la temperatura alcanza los 180°C, el azúcar de los granos de café comienza a caramelizarse. Los granos de café se oscurecen y adquieren aromas de caramelo y vainilla. Si la temperatura continúa subiendo, el aceite de los granos de café se tostará y flotará hacia la superficie pero el sabor del origen del café se irá debilitando gradualmente hasta desaparecer, quedando sólo la cola amarga; Entonces, cuanto más oscuro sea el tueste, más claro será el sabor del café. Como se mencionó anteriormente, el origen y el sabor de los granos de café dependen del origen y método de producción, es decir, la calidad de los granos de café es buena o no. ?
Por eso, los granos de café de baja calidad a menudo se tuestan de forma oscura para disimular defectos en el sabor del lugar de origen. Por eso bebemos café con un fuerte sabor a quemado en algunas cadenas de cafeterías.
Si quieres probar el café local, asegúrate de elegir con cuidado. No evite los asados oscuros que son de color marrón oscuro brillante y opte por asados claros que tengan aceite en la superficie.
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Molido y extracción
La consistencia espesa y el aceite conforman el sabor del café, haciendo que el aroma del café se libere de forma lenta y duradera en el boca, sorbiendo. El aroma aún permanece en la boca después. La molienda y la extracción determinan el sabor final y la sensación en boca del café y son los pasos finales en el viaje del grano desde la semilla hasta la taza.
Generalmente, las partículas producidas por el molinillo de rebabas son más uniformes y limpias, y el sabor del café es más adecuado. Cuanto más fino sea el café molido, mayor será el área de contacto con el agua y mayor será la velocidad de extracción. La llamada extracción se refiere a una serie de cambios químicos y físicos que ocurren después de que el café en polvo entra en contacto con el agua caliente:
Cuando el café en polvo se humedece, los gases y los compuestos gaseosos activos escapan primero, y los solubles Compuestos orgánicos en el café Las moléculas se filtran simultáneamente en el agua y luego se disuelven. ?
Normalmente, los ingredientes extraídos contienen una variedad de compuestos aromáticos. Si no se extrae lo suficiente, el café quedará amargo y sin sabor.
Por supuesto, cuanto mayor sea el grado de extracción, mejor. No importa qué tipo de café, la temperatura de extracción ideal es de 85 °C a 93 °C. Una temperatura demasiado baja provocará una extracción insuficiente, acidez e insípido; si la temperatura es demasiado alta y se produce una extracción excesiva, se producirá amargor. ?
En términos generales, debido a que el polvo fino es el más fácil de extraer, puedes usar una cafetera italiana o una cafetera Moka y enjuagarlo rápidamente con agua a 90 grados Celsius para extraerlo inmediatamente.
El café en polvo de molienda media es el más común. Generalmente se utiliza una olla o sifón lavada a mano y se controla la temperatura del agua entre 85 y 90 grados centígrados. antes de la extracción para resaltar más el aroma del café. ?
La extracción de polvo grueso requiere un autoclave. El tiempo de extracción en autoclave es el más largo y la temperatura del agua también se controla entre 85-90 grados centígrados.
Desde el refinado, el tostado, la molienda hasta la extracción final, los granos de café han pasado por el inevitable viaje desde la semilla hasta la taza.
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Cuenta oficial de WeChat: la comida está lista