Clasificación y características de sabor de la cocina de olla caliente.
Hay dos escuelas principales de cocina de Sichuan, Chengdu y Chongqing, a las cuales les gusta la comida picante. Chengdu es picante y Chongqing es picante. La cocina de Sichuan se divide en cuatro categorías: banquetes de alto nivel, banquetes ordinarios, comidas informales en restaurantes y platos caseros. El banquete de alta gama es un banquete de alta gama con una rigurosa selección de ingredientes, una excelente preparación, una combinación oportuna y condimentos frescos. Utiliza principalmente delicias de las montañas y los mares y el famoso sabor chino Lai Bashu, junto con verduras frescas de temporada, con. Variedades ricas y gustos variados. Los platos famosos representativos incluyen "Hibiscus Yancai", "Palma del oso Yipin", "Aleta de tiburón asada en seco", "Fauces de pescado con sésamo", "Pepino de mar casero", "Pescado desmenuzado salteado seco", "Sopa de pasta de hígado con hongos Damboo". ", etc. Los banquetes ordinarios, también conocidos como banquetes de campo, utilizan materiales locales, platos ricos y ricos, sabor rural, sencillos y asequibles. Los llamados "tres nueve hebillas al vapor" son sus representantes típicos. Los platos famosos incluyen "longan blanco dulce asado", "longan blanco estofado salado", "carne de tarro", "codo de Dongpo", "cerdo al vapor con harina de arroz". etc. Las comidas callejeras se caracterizan por una cocción rápida, económica y conveniente, y se adaptan a una variedad de necesidades. Los principales métodos de cocción son asar, sofreír, reventar, destilar y mezclar. Los principales platos representativos son el "pollo Kung Pao" y el "hervido". Carne de res", "Tofu de bolsillo", "Cerdo desmenuzado con sabor a pescado", "Carne de res al vapor con fideos de arroz", "Carne de res desmenuzada seca", etc. Sabor casero, materiales convenientes y operación simple, es un nombre familiar y todos pueden prepararlo. Los más populares incluyen "cerdo cocido dos veces", "Ma Po Tofu", "repollo hervido", "sopa de olla continua". "anguila al ajillo", etc.
La característica más importante de la cocina de Sichuan es su variedad de sabores. Hay un dicho que dice que “la comida está en Guangzhou, el sabor está en Sichuan”. En la dinastía Han Occidental (Huayang Guozhi), se registra que el pueblo Shu "aprecia el sabor y el aroma picante". Esta costumbre alimentaria se ha transmitido durante mucho tiempo y continúa hasta el día de hoy. Tomemos como ejemplo el consumo de chiles. El uso incluye pimientos verdes, pimientos rojos, pimientos frescos, pimientos secos, chiles remojados, chiles en pasta, pastas de frijoles con chile, salsa de chile, aceite de chile, fideos con chile, etc., y también lo es. utilizados con pimiento, cebolla, jengibre, ajo, azúcar, vinagre, etc., se mezclan hábilmente y se cocinan en delicias complejas en constante cambio, como picante, aceite rojo, pasta picante, pasta de frijoles, sabor extraño, sabor a pescado, casero, Kung Pao, etc. En cuanto a las técnicas culinarias, la cocina de Sichuan presta atención a la habilidad con el cuchillo y al calor, que están en constante cambio. En particular, se prefiere freír, sofreír y asar en seco. No se necesita aceite para cocinar, no es necesario cambiar la olla, la salsa se saltea inmediatamente, se saltea a fuego alto por períodos cortos de tiempo y el plato está listo en una olla. La cocina de Sichuan también pone gran énfasis en la sopa. Se dice que "la ópera de Sichuan es inseparable de la voz cantante, y la cocina de Sichuan es inseparable de una buena sopa". La cocina de Sichuan sabe combinar hábilmente diferentes materias primas para formar un estilo único: "fresco y suave, picante y picante, un plato con un estilo, cien platos con cien sabores".
3. Cocina cantonesa
Hay registros de la cocina cantonesa en la dinastía Han occidental. Influenciada por los chefs imperiales que fueron a Yangcheng en la dinastía Song del Sur, se desarrolló rápidamente en el siglo XIX. Dinastías Ming y Qing En el siglo XX, con la introducción del comercio exterior, se absorbieron algunos aspectos de la comida occidental. La cocina cantonesa también se introdujo en el mundo. Solo en Nueva York, EE. UU., Hay miles de restaurantes cantoneses. La cocina cantonesa está representada por cocinas de Guangzhou, Chaozhou y Dongjiang. Las verduras se elaboran a partir de una amplia gama de materias primas, con muchos colores y formas novedosas. Son buenas para cambiar y prestan atención a la frescura, la ternura, la frescura y la suavidad. En general, se esfuerzan por ser ligeras en verano y otoño, y más concentradas. en invierno y primavera. Los condimentos se dividen en los llamados cinco sabores (fragante, suelto, maloliente, graso, espeso) y seis sabores (ácido, dulce, amargo, salado, picante, fresco). Su cocción es buena para freír, freír, estofar, guisar, sofreír, etc. Los platos son ricos en color, suaves pero no grasosos. Es especialmente famoso por cocinar serpientes, mapaches, gatos, perros, monos, ratas y otros animales salvajes. Los platos famosos incluyen "Conferencia de las Tres Serpientes, Dragones, Tigres y Fénix", "Sopa de Cinco Serpientes", "Pollo Yanju", " "Ternera con salsa de ostras", "Cochinillo asado", "Gambas secas fritas" y "Copa de melón de invierno", etc.
La cocina cantonesa pertenece a la cocina Lingnan, que incluye Guangdong, Guangxi, Hainan y otros sabores locales, y la cocina cantonesa es la representativa. La cocina cantonesa, conocida como cocina cantonesa, es una de las cuatro cocinas principales de mi país y tiene la reputación de "comer en Guangzhou".
Guangdong está situada en la zona subtropical, cerca del Mar de China Meridional. Es siempre verde durante todo el año y es rica en productos de montaña y mar. frescos en diferentes estaciones El poeta de la dinastía Qing, Zhu Zhi, dijo: "Lo crujiente de los caracoles no es tan bueno como la frescura. Lo mejor es el pescado. En febrero, el pescado se come en el solsticio de invierno y los perros se comen en el solsticio de invierno". solsticio de verano y se sirve comida deliciosa en varias fiestas durante todo el año". Esto describe vívidamente los ricos y diversos recursos culinarios de Guangdong.
La cocina cantonesa incluye tres categorías: cocina de Guangzhou, cocina de Chaozhou y cocina de Dongjiang. La cocina de Guangzhou combina las características de Nanhai, Panyu, Dongwu, Shunde, Zhongshan y otros sabores locales, así como los puntos fuertes de las cocinas de otras provincias como Beijing, Jiangsu, Yangzhou y Hangzhou, además de la cocina occidental. estilo. La cocina de Guangzhou utiliza una amplia gama de ingredientes y tiene una variedad deslumbrante. Casi todo lo que vuela en el cielo, se arrastra por el suelo y nada en el agua se puede sentar sobre la mesa. Por no hablar de las perdices, los gorriones, los gatos leopardo, las civetas, los pangolines, los lobos marinos y otras aves de caza; los gatos, los perros, las serpientes, las ratas, los monos, las tortugas e incluso los insectos de la hierba que los no iniciados consideran erróneamente "langostas". También se incluye en la cocina, y una vez en manos del chef, inmediatamente se convierte en un manjar raro y delicioso, que hace que la gente dentro y fuera del país lo mire con admiración y asombro.
Otra característica destacada de la cocina de Guangzhou es que utiliza ingredientes finos, muchos e inteligentes, y las decoraciones son hermosas y coloridas. También es buena para innovar en la imitación y tiene una amplia variedad. En 1965, los "Platos y pasteles famosos de Guangzhou". "Exposición" presentó 5.457 platos. Muchas especies. La tercera característica de la cocina de Guangzhou es que presta atención a la calidad y el sabor, y el sabor es relativamente ligero y se esfuerza por ser fresco, ligero y hermoso. Y cambia con las estaciones. El verano y el otoño tienden a ser más ligeros, mientras que el invierno y la primavera tienden a ser más ricos. El sabor de la comida debe ser claro, fresco, tierno, refrescante, suave y fragante; los condimentos incluyen ácido, dulce, amargo, picante y salado; estos son los llamados cinco sabores y seis sabores; Las variedades representativas incluyen: pelea entre dragón y tigre, camarones blancos, cochinillo asado, cerdo taro, huevos revueltos Huangpu, gusanos de hierba guisados, carne de perro, seda de serpiente frita de colores, etc. Todos ellos son platos famosos de Guangzhou con sabor local. La cocina de Teochew es famosa por cocinar mariscos, con exquisita habilidad con el cuchillo y un sabor que enfatiza el aroma, la riqueza, la frescura y la dulzura. Le gusta utilizar condimentos como salsa de pescado, salsa de té de arena, salsa de ciruela, vino de jengibre, etc. Hay muchas remolachas y hay más de cien estilos. Están hechas con ingredientes toscos y son dulces y deliciosas. Otra característica de la cocina Teochew es que se sirven doce platos, y el orden de servicio es el de remolacha al principio y al final, y los bocadillos salados se sirven en la segunda mitad de la mesa. Antes de la dinastía Qin, Chaozhou pertenecía a Fujian. Su familia lingüística y sus costumbres eran cercanas al sur de Fujian pero diferentes a las de Guangzhou. Debido a los diferentes orígenes, las características de los platos también son diferentes. Las variedades representativas incluyen: ganso salvaje asado, pollo con pasta de frijoles, plato nacional, ginseng de piedra negro variado, cangrejo frito con cebolla y jengibre, camarones fritos y dátiles, etc. Todos ellos son platos especiales de Chaozhou que son populares en la región de Lingnan y en casa. y en el extranjero. La cocina Dongjiang también se llama cocina Hakka. Los llamados Hakkas se refieren al pueblo Han que emigró al sur desde las Llanuras Centrales en la antigüedad. La mayoría de ellos migraron como aldeas enteras o clanes enteros. Siguieron la lengua y costumbres de los Llanos Centrales, por lo que también se conservan las características de los platos. La cocina de Dongjiang, representada por la cocina de Huizhou, es rica en aceite y de sabor salado, con salsas sencillas pero excelentes ingredientes principales. Le gusta utilizar tres tipos de carne de aves y ganado, y rara vez utiliza verduras. No hay muchos mariscos frescos de río. Las variedades representativas incluyen: pollo al horno con sal de Dongjiang, frijoles rellenos de Dongjiang, refrescantes albóndigas de carne, etc., que muestran un fuerte estilo de comida antiguo de Zhongzhou.
4. Cocina de Fujian
Se originó en el condado de Minhou, provincia de Fujian. Fue desarrollado en nombre de platos de Fuzhou, Quanzhou, Xiamen y otros lugares. Es famoso por su hermoso color y sabor fresco.
Los sabores de Fujian y Taiwán incluyen los sabores locales de la provincia de Fujian y la provincia de Taiwán, y Fujian Lai es el representante. Debido a su ubicación geográfica y orígenes históricos, los sabores locales de Taiwán están más influenciados por el sur de Fujian. cocina. La cocina de Fujian, conocida como cocina de Fujian, es una de las ocho cocinas principales de mi país. Es famosa por cocinar delicias de montañas y mares sobre la base de su buen color, aroma y forma, y es especialmente famosa por su "fragancia". " y "sabor". Es fresco, suave y carnoso. , características de estilo no grasosas y la amplia gama de caminos de sopa, es única en la huerta.
La provincia de Fujian está ubicada en el sureste de mi país, frente al mar y respaldada por montañas. Tiene un clima húmedo, lluvias abundantes, tierra siempre verde y un clima primaveral durante todo el año. Las zonas costeras tienen largas costas, vastas playas poco profundas y excelentes mariscos como pescado, camarones, caracoles, almejas, esturiones y ostras disponibles durante todo el año. Las vastas llanuras fluviales son ricas en arroz, caña de azúcar, hortalizas, flores y frutas, especialmente lichis, longans, cítricos y otras excelentes frutas famosas tanto en el país como en el extranjero. Los bosques y arroyos de montaña son ricos en té, setas, brotes de bambú, mijo y delicias como ciervos, escamas de piedra, anguilas de río, tortugas de caparazón blando y pangolines. "Fujian General Chronicle" dice que "el té, los brotes de bambú, las montañas y los árboles abundan en todo el mundo", "el pescado, la sal, los espejismos y las almejas son ricos en verde", "dos religiones se elevan desde el mar hacia el cielo, los peces y los camarones entran al mercado sin importar el dinero", "Ranas, almejas, almejas y lengua Xishi", "La comida de la gente es dulce y fresca, y los mariscos son ricos" y otros poemas. Estos son los grandes elogios de los antiguos a la prosperidad del mar de Fujian. La gente de Fujian ha utilizado estos recursos únicos para cocinar delicias que son muy populares y han formado gradualmente una cocina única de Fujian.
La cocina de Fujian requiere una cuidadosa selección de ingredientes y rigurosas habilidades con el cuchillo; presta atención al calor y la sopa; le gusta usar condimentos y tiene una variedad de sabores;
La cocina de Fujian muestra cuatro características distintivas:
En primer lugar, es hábil con el cuchillo y tiene un sabor interesante. Es conocida por sus flores cortadas como lichis, trozos como pelo y rodajas. tan delgada como el papel:
La segunda razón es que hay muchos platos de sopa y un sinfín de variaciones. Se la conoce como "una sopa tiene diez cambios". Por ejemplo, después de usar carne de res, pollo y jamón para hacer sopa de tres astas, de acuerdo con las necesidades de cocción del plato, elija uno de los ingredientes auxiliares como mariscos, calamares, arroz glutinoso rojo, verduras de invierno de Beijing, ciruelas pasas, té Longjing. , o fragancia de flores nocturnas, mezclada con sopa Sanantong, cambia el sabor de la sopa, dando a las personas una sensación de sopa suave, ingredientes fragantes y un sabor nuevo.
El tercero es el condimento único, especialmente el otro. El condimento de la cocina de Fujian tiende a ser dulce, ácido y ligero. La formación de esta característica está relacionada con el hecho de que los ingredientes para cocinar se obtienen en su mayoría de delicias de montañas y mares. Haga un buen uso del azúcar para eliminar el olor a pescado; use hábilmente ácido acético para hacerlo dulce y refrescante, para que pueda mantener el sabor original. Es famoso por ser dulce pero no grasoso, ácido pero no fino. y ligero pero no delgado.
La cocina de Fujian también hace un buen uso de condimentos como los granos de arroz glutinoso rojo, el aceite de camarón, el té de arena, la salsa de chile y la salsa de soja. Tiene un estilo único y fideos únicos.
En cuarto lugar, la cocina es delicada y elegante, destacando las técnicas de fritura, cocción al vapor y cocción a fuego lento. Los utensilios para comer son únicos, y las soperas grandes, medianas y pequeñas están hechas en su mayoría de soperas pequeñas, elegantes, simples y elegantes, lo que encarna aún más la elegancia, la ligereza y la belleza del patrón y el estilo.
La cocina fujiana tiene técnicas y sabores diferentes a los de Fuzhou, el sur de Fujian y el oeste de Fujian. La cocina de Fuzhou es la corriente principal de la cocina de Fujian. Además de ser popular en Fuzhou, también está muy extendida en el este, centro y norte de Fujian. Sus platos se caracterizan por ser refrescantes, frescos, tiernos y elegantes, tendiendo a ser ácidos y dulces, siendo mayoritariamente platos sopas. Hace un buen uso de las lías rojas como condimento y presta especial atención a ajustar la sopa, dando a la gente la sensación de "cien sopas y cien sopas" y "la fragancia de las lías es picante".
Los platos famosos representativos incluyen: "Buda salta sobre la pared", "Anguila frita en salsa picada", "Almejas de bambú frescas en salsa picada", "Nido de pájaro de seda de pollo", etc. La cocina del sur de Fujian es popular en las áreas de Xiamen, Jinjiang y Longxi, y hasta el este de Taiwán. Sus platos son frescos, fragantes, tiernos y ligeros, y son famosos por su énfasis en los condimentos y el uso de alimentos picantes. Son únicos en el uso de té de arena, mostaza, jugo, medicinas y frutas. Los platos representativos incluyen "Dongbi Dragon Ball", "Rebanadas de cangrejo de herradura frito", "Esturión de hibisco de los ocho tesoros", etc. La cocina occidental de Fujian es popular en el área "Hakka". Los platos son frescos, fragantes y suaves. Son buenos para cocinar delicias y carne de caza. Son ligeramente salados y aceitosos, y predominan los alimentos picantes. Entre los platos representativos se encuentran: “Escamas de Piedra Guisadas en Aceite”, “Mono Molido Salteado”, etc., que tienen un fuerte sabor serrano y rural.
5. Cocina de Jiangsu
Se inició en las dinastías del Sur y del Norte. Después de las dinastías Tang y Song, compitió con la cocina de Zhejiang y se convirtió en uno de los dos pilares de la "cocina del Sur". ". La cocina de Jiangsu está representada por las cuatro cocinas principales de Suzhou, Yangzhou, Nanjing y Zhenjiang. Sus características son espesas pero ligeras, frescas y crujientes, la sopa original es espesa pero no grasosa, el sabor es suave, salado y dulce. Sus habilidades culinarias son famosas por guisar, estofar, asar, hervir a fuego lento y sofreír. Al cocinar, utilizamos ingredientes rigurosos, prestamos atención a la combinación de colores y prestamos atención a la forma. Las cuatro estaciones son diferentes. La cocina de Suzhou es de sabor dulce y color armonioso; la cocina de Yangzhou es ligera y deliciosa, con excelentes ingredientes principales, finas habilidades con el cuchillo y sabor suave. La cocina de Nanjing y Zhenjiang es de sabor suave, exquisita y delicada, y sus platos de pato son especialmente buenos. famoso. Los platos famosos incluyen "receta al fuego en sopa clara", "aleta de tiburón envuelta en pato", "pez mandarín ardilla", "pollo con sandía", "pato salado", etc.
La cocina Suyang se refiere a la cocina de Jiangsu y es una de las cuatro cocinas principales de mi país. Su influencia se extiende por todo el curso medio y bajo del río Yangtze y goza de una gran reputación en el país y en el extranjero.
La provincia de Jiangsu limita con el río Amarillo al este, Hongze al oeste, el lago Taihu al sur, el río Yangtze atraviesa la parte central y el Gran Canal conecta el norte y el sur. Lagos, una densa red fluvial, suelo fértil, un clima frío y templado adecuado y abundantes productos. Es rica y conocida como la "Tierra del pescado y el arroz". , La anchoa del río Yangtze y el pez espada son productos famosos, los cangrejos peludos del lago Yangcheng son famosos, los patos Gaoyou y los huevos de pato, el pollo Rudong Langshan, etc. "En primavera hay calamares, en verano sábalos, patos gordos en otoño y hortalizas en invierno". Durante todo el año, en el mercado se encuentran productos acuáticos, aves y hortalizas. Estos ricos productos ofrecen excelentes condiciones materiales para el desarrollo. de la cocina de Jiangsu.
El sabor Suyang se compone principalmente de cuatro sabores locales: Huaiyang, Nanjing, Suxi y Xuhai, y la cocina de Yangzhou y la cocina de Suzhou son los dos pilares del sabor Suyang. Las características únicas del sabor Suyang son: los ingredientes son principalmente agua dulce, integrando la producción especial de ríos, lagos y mares, y las aves, los huevos y las verduras están disponibles durante todo el año. Los platos son de estilo elegante y hermosos en forma y textura; preste atención a ajustar la sopa para mantener el jugo original; fresco y suave, moderadamente salado y dulce, adaptable a una amplia gama de platos; graso, ligero pero no fino; crujiente y crujiente sin perder el hueso. Su forma es suave, tierna y crujiente sin perder su sabor. Separados por un río, el norte y el sur son diferentes. Históricamente, a la gente del norte le gusta la comida salada y a la gente del sur le gusta la comida dulce. Yangzhou está ubicado en el norte del río Yangtze y siempre ha sido un centro geográfico entre el norte y el sur. características de salado en el norte y dulce en el sur en el sabor de los platos, formando gradualmente el sabor "salado y dulce" Las características de "moderado", mientras que Suzhou se encuentra en el sur del río Yangtze y se ve relativamente menos afectada. por los sabores del norte, por lo que también se conservan las características "dulces".
El sabor de Huaiyang se centra en Yangzhou, Lianghuai (Huai'an, Huaiyin) y Zhenjiang, y está dominado por el Gran Canal. Comienza desde Zhenjiang en el sur, llega al lago Hongze en el norte y. Incluye el río Lixia y la costa del este, aquí la red de agua se entrelaza y los ríos y lagos son abundantes. La cocina es famosa por su ligereza, con un sabor consistente entre el norte y el sur, y generalmente se la llama "cocina Huaiyang". La cocina de Yangzhou es conocida como "comida lujosa, preparaciones exquisitas, cientos de variedades en las tiendas y cuenta con lo mejor de Jiangbei". Entre las delicias famosas se incluyen "El general cruzando el puente", "Pescado mandarín sorbido con vinagre" y "Tres juegos de pato". , "Sopa de pollo hervida y seca", "Seda", "Cabeza de león con carne de cangrejo guisada", etc.
Hay 108 tipos de platos de anguila en Lianghuai, incluidos "Ruudou Longyu", "White Stewed Navel Gate", "Big Roasted Ma'anqiao", etc., que son tiernos, suaves, tiernos, crujientes y tiernos. licitación". Zhenjiang es famosa por sus platos de tres pescados (anchoa, anchoa y saurio), y su famoso plato de cristal es famoso tanto en el país como en el extranjero.