¿De qué carne está hecho el jamón?
Existen muchos tipos de jamón en China dependiendo del lugar donde se produzcan.
Los ingredientes y métodos de procesamiento de las preparaciones chinas para curar el jamón varían según los sabores locales y las condiciones climáticas.
Pero el proceso de producción es básicamente el mismo y todos tienen que pasar por siete procesos: selección de material, recorte, decapado, remojo, modelado, secado de patas y fermentación.
Existen “jamones” elaborados con patas traseras de cerdo y “patas de viento” elaborados con patas delanteras de cerdo, también llamados “patas cuadradas”.
La "pata de luna" con sus patas delanteras despojadas de músculos y huesos también se llama "pezuña de nube" o "pezuña corriendo".
Existen "patas" hechas con patas traseras de perro y "patas shanshan" hechas con patas traseras de jabalí, también llamadas "piernas reales".
Existe una especie de "jamón pequeño" elaborado a partir de rabo de cerdo.
La materia prima del jamón es principalmente la carne de las patas traseras del cerdo, pero también se puede elaborar la carne de las patas delanteras, pero la calidad es ligeramente inferior.
Los cerdos utilizados como materia prima deben estar sanos y libres de enfermedades, y sus patas no deben presentar daños. La mejor calidad de patas frescas es de 4,0 a 7,0 libras.
Si es demasiado grande, no se debe marinar bien ni de manera desigual; si es demasiado pequeño (menos de 4,0 kg), la carne quedará demasiado tierna y el contenido de agua será alto.
Durante el proceso de decapado, la pérdida de agua es grande, lo que no solo resulta en la pérdida de proteína soluble, sino que también conduce fácilmente a un alto contenido de sal, fermentación difícil y mal sabor.
Se requiere elegir muslos de cerdo frescos, con piel fina, garras pequeñas, menos grasa y patas regordetas.
Para dar un aspecto perfecto al jamón y asegurar la calidad de la curación es necesario recortar las patas frescas.
Tenga cuidado de no dañar la superficie muscular al recortar. Después de abrir la cara, corte la película de aceite, trate de conservar la carne magra y exponga solo la superficie del músculo.
Al recortar, primero use un cuchillo para raspar el pelo restante y la suciedad en la superficie del cuero para suavizar la superficie del cuero.
Luego, utilice un cuchillo para huesos para aplanar el hueso púbico, recortar el isquion y cortar la columna para exponer los músculos.
A continuación se corta el exceso de grasa alrededor y la carne picada adherida a la superficie del músculo, para que no quede carne en la piel.
La superficie de la carne no tiene piel, las patas frescas tienen forma de pipa y la superficie de la pierna es plana.
Utilice el pulgar para presionar la congestión restante en los vasos sanguíneos; para evitar su deterioro durante el proceso de decapado.
Con forma de pipa, solo huesos grandes y pequeños, piel fina y carne gruesa, superficie de corte moderada, rico aroma, color brillante,
La carne magra es de color rojo brillante; O color rosa, la carne grasa es de color blanco lechoso y los huesos son ligeramente rosados, como si la sangre aún estuviera humectada.
La calidad es lo suficientemente buena como para representar el jamón de Yunnan, por lo que a menudo se le llama "jamón de Yunnan".
Generalmente a temperatura ambiente, frotar la sal y agitarla de 6 a 7 veces durante el proceso de decapado. Si la temperatura de la sala de curado está dentro del rango de 10 ~ 18 ℃, el consumo de sal se puede aumentar al 12 %. La temperatura también afecta el tiempo de curado. Las altas temperaturas aceleran la infiltración y acortan el tiempo de curado.
El tiempo de marinado también se ve afectado por el tamaño de las piernas frescas y el grosor de la capa de grasa. Cuanto más grande sea la pierna fresca, más espesa será la grasa y más tiempo será necesario marinarla.
Por lo tanto, al apilar, se deben apilar patas nuevas del mismo tamaño.