La auténtica receta de la oca en salmuera y el secreto de la salmuera
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Colgar durante 1-2 horas para que escurra.
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Tres
Sal y marina: Prepare sal, cinco especias en polvo y pimienta para marinar. La proporción de sal se calcula en un 6-7% de oca rayada blanca. Por cada 100 kilogramos de sal, se añaden 1-2 kilogramos de anís estrellado en polvo. 2355 gramos de oca blanca, 142 gramos de sal, 2 gramos de anís estrellado en polvo.
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Cuatro
Después de calentar el wok, agregue sal y saltee para eliminar el agua, luego agregue pimienta y cinco especias en polvo y saltee hasta que esté fragante.
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Cinco
Aplicar la marinada frita en la cavidad del cuerpo y la superficie del ganso seco. Este paso es similar al "encurtido en caliente" del pato salado. Debes limpiar el ganso uniformemente por todo el cuerpo, incluida la panza. Este paso es como un spa para lavar la oca. Después de un minucioso masaje con sal, la sal puede penetrar uniformemente en el cuerpo del ganso. La humedad y el exceso de grasa de la oca se deben liberar frotándola con sal. Marinar la carne de ganso durante unas 4 horas.
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Seis
Salmuera de recolección: durante el proceso de decapado, el agua y la sangre del cuerpo del ganso se filtrarán hacia la cavidad del cuerpo. En este momento, puedes levantar el ganso y desangrarlo. Esto se llama recolección de salmuera. Continúe curando durante 2 a 3 horas y luego tome agua salada por segunda vez.
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Siete
A la hora del encurtido, puedes preparar el condimento del guiso, 4 anís estrellado, 2 cebolletas, 4 rodajas de jengibre y 142 g de sal.
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Ocho
Debido a que no existe una marinada antigua, la marinada para remojar debe cocinarse a fuego lento para que quede fragante.
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Nueve
Re-estofado: Después de marinar, remoje el ganso en la marinada durante 4-5 horas.
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Escaldado: Después de volver a guisar, enganchar el cuello de ganso con un anzuelo y verter agua hirviendo sobre la superficie del cuerpo para tensar los músculos y la epidermis y darle un aspecto regordete.
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Continúe colgado en un lugar ventilado para el drenaje.
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Como tarda 5 horas, la piel de gallina ya se ha secado, por lo que se omite el paso de secado. Pero después de probarlo, creo que conviene asarlo en el horno a 90-100 grados hasta que se le quite la piel de ganso (la carne de ganso hay que rellenarla con un poco de cebolla, jengibre y anís estrellado), para que el ganso asado La piel estará seca y crujiente pero no dura.
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13. Como no existe un adobo antiguo, puedes hervir grasa de ganso para realzar el sabor. Lavar la grasa de ganso, cortarla en trozos pequeños, preparar la cebolla verde y el jengibre.
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Agrega un poco de agua a la olla, pon en la olla la grasa de oca, las cebolletas y el jengibre y comienza a quemar el aceite.
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Sacamos la grasa de oca cocida y reservamos.
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Prepara 2 rodajas de cebolla verde, 4 rodajas de jengibre y 4 rodajas de anís estrellado para cocinar.
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Pon en la olla el jengibre, la cebolla verde, el anís estrellado, la grasa de ganso, suficiente agua y sal, lleva a ebullición y luego apaga el fuego hasta que esté fragante.
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Coloque el espacio en blanco del ganso y el agua hirviendo pronto entrará en la cavidad del cuerpo desde la abertura de la cola y la temperatura del agua bajará. En este momento, levante el cuello de ganso, vierta la sopa en la cavidad del cuerpo y póngala en la olla. Y agregue 1/6 de la cantidad total de agua fría en la olla para que la temperatura del agua dentro y fuera del ganso sea constante.
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Añade 1/6 de agua fría a la olla para que la temperatura del agua dentro y fuera de la oca sea consistente.
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Cubrir con una tapa un poco más pequeña que la olla, presionar la carne de ganso, remojarla bajo la superficie del líquido, apagar el fuego y cocinar a fuego lento durante unos 30 minutos.
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Luego calentar a fuego alto hasta que el agua de la olla alcance unos 85°C. Este proceso se llama vaciado de olla.
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Después de la primera rotación, levante la oca y vierta la marinada en la cavidad del cuerpo, póngala en la olla, cocine a fuego lento durante unos 30 minutos, luego caliéntela al fuego para la segunda rotación, Levante nuevamente el ganso y vierta la sopa de adobo, luego póngalo en la olla y cocine a fuego lento durante 20 minutos, luego retírelo de la olla. Durante el proceso de cocción, se debe controlar que el agua se mantenga a unos 85 °C; de lo contrario, la grasa de la carne se derretirá y se desbordará, y la carne envejecerá. La sopa guisada se puede utilizar repetidamente durante mucho tiempo, cuanto más vieja, mejor.
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Al sacarlo de la olla, verter la sopa del cuello y dejar enfriar para su posterior uso.
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Cortar en trozos una vez enfriado. Es mejor verter la salsa y la grasa de ganso del ganso hervido al comer.
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