¿Cómo hacer tortas de azúcar?
1. Fundamentos técnicos de la elaboración de masa en caliente
La masa para la elaboración de tortas de azúcar se elabora laminando harina en caliente. La calidad de la masa caliente afecta directamente la calidad del pastel de azúcar terminado, por lo que es muy importante dominar los conceptos básicos de la preparación de fideos calientes.
1? Utensilios para hacer masa
Por lo general, para hacer la masa se deben utilizar ollas de cerámica o acero inoxidable. Es mejor no utilizar una olla de hierro porque la olla es negra. olla de hierro Las migas se caen fácilmente y afectan la calidad de la masa.
2? La fórmula de la masa caliente
Existen dos métodos de preparación de las tortas de azúcar. El primero es dulce pero sin relleno de azúcar, la proporción de agua y. el azúcar es 1:1,3:0,2; el segundo tipo es la torta de azúcar con relleno de azúcar, que solo usa harina y agua, y la proporción es 1:1,4.
3? La temperatura del agua para blanquear la masa
Al blanquear la masa, si la temperatura del agua es demasiado alta, la masa se "escaldará hasta morir" y perderá su fuerza. será suave y blando en la boca, como comer tofu, si la temperatura del agua es demasiado baja, la masa se volverá cruda y pegajosa, y el pastel de azúcar frito se convertirá en una masa muerta, y al comerlo se sentirá como masticar una goma elástica; . Según los muchos años de experiencia del autor en la elaboración de pasteles de azúcar, lo mejor es controlar la temperatura del agua para la masa caliente entre 88 y 95°C. Este tipo de temperatura del agua es adecuada para que la proteína de la harina se desnaturalice y solidifique. Esta desnaturalización destruye el gluten de la masa. El almidón absorberá una gran cantidad de agua, se expandirá formando una pasta y descompondrá los monosacáridos y disacáridos. Nota: La masa caliente es menos glutinosa y el producto final es traslúcido.
A la hora de planchar masa, si no tienes una herramienta para comprobar la temperatura del agua, déjame contarte un pequeño truco. Puedes verter el agua hirviendo en un recipiente de cerámica frío y luego usar el agua del recipiente de cerámica para escaldar la masa. Además, también puedes usar una olla de acero inoxidable para hervir el agua, dejar reposar un minuto y. Luego usa el agua de la olla para hervir la masa con agua.
4. Cómo escaldar la masa
Vierte la harina en el recipiente, sujeta firmemente el recipiente mientras una persona sujeta el rodillo. Vierte agua caliente mientras usas el rodillo. Revuelva de lento a rápido y revuelva docenas de veces hasta que la masa esté pegajosa y parezca que tiene capas.
Al planchar la masa, si te equivocas y añades mucha o poca agua, asegúrate de no añadir harina seca o agua a mitad de camino, porque añadir agua en este momento hará que el agua no se combine. con la masa, y la masa no se combinará con la masa. La harina puede contener partículas secas del tamaño de frijoles mungo en la masa. La solución a los errores operativos es que si los fideos calientes están demasiado blandos o demasiado duros, espere hasta que estén completamente fríos antes de manipularlos. Si la masa es demasiado blanda, puede planchar una masa más dura y luego amasarla uniformemente con la masa blanda después de que se enfríe; si la masa es demasiado dura, puede planchar una masa un poco más blanda y luego amasarla uniformemente con la dura; masa después de que se enfríe. La masa caliente se puede conservar durante 3 días en invierno y se debe conservar en el frigorífico en verano. Sin embargo, no se debe congelar rápidamente la masa para no afectar su uso posterior.
2. Tecnología de elaboración de pasteles de azúcar
Suele haber dos métodos para elaborar pasteles de azúcar. Primero, haga la masa caliente con azúcar en pequeños lotes de 50 a 100 gramos según sea necesario. Aplique una capa de aceite en la superficie de cada lote o déle palmaditas en un círculo con un espesor de 1,5 cm y un diámetro de aproximadamente 3. cm., o hacer tortitas de forma ovalada con masa untada en aceite y freírlas en una sartén con aceite. En segundo lugar, al hacer masa caliente, la masa caliente sin azúcar debe rellenarse con rellenos (como azúcar moreno, pasta de frijoles, mermelada, pasta de loto, etc.) Al envolver, tenga cuidado de que los rellenos no caigan sobre la superficie de la masa. pastel de azúcar, de lo contrario se fríe durante la fritura. Aparecerán puntos negros.
3. La clave técnica para freír tortas de azúcar
Freír es el último paso en la elaboración de tortas de azúcar, y también es el factor más importante en el éxito o fracaso de la elaboración de tortas de azúcar. . Necesitas dominar las siguientes claves.
1? Selección del aceite de cocina
Para freír las tortas de azúcar se debe utilizar aceite vegetal. Trate de no utilizar aceite animal, porque las tortas de azúcar hechas con aceite animal aparecerán en la superficie después. enfriamiento Una capa de grasa solidificada de color blanco plateado, que la vuelve grasosa y pegajosa cuando se come.
Sin embargo, hay ciertas consideraciones a la hora de elegir el aceite vegetal. En primer lugar, el aceite de semilla de algodón no se puede utilizar porque este tipo de aceite contiene un olor especial. Las tortas de azúcar fritas con él suelen tener un olor aceitoso y son difíciles de tragar. . Además, no utilice aceite de maní, porque el bizcocho de caramelo elaborado con aceite de maní es ligero y antiestético.
Lo mejor es utilizar aceite de colza de alta calidad para los pasteles de azúcar fritos. Los pasteles de azúcar fritos de esta manera adquirirán color rápidamente y el producto final tendrá un olor fragante.
2. Cómo freír tortas de azúcar
Primero ponemos la sartén al fuego, la calentamos y luego echamos en ella la mitad del aceite cuando la temperatura del aceite llegue a 50ºC. % caliente, sofreírlos uno a uno Añadimos el bizcocho de azúcar moreno. Después de ponerlo en la olla, no uses una cuchara para empujar los pasteles de azúcar sin refinar para evitar que se aprieten entre sí y se deformen. Sin embargo, puedes agitar rápidamente la olla para evitar que los pasteles de azúcar se peguen y no toquen el fondo. de la olla. Cuando la torta de azúcar flote, puedes retirarla del fuego (o reducir el fuego al mínimo) y freír durante 5 minutos, luego retirar y escurrir el aceite.
Nota: La "fritura zombie" es la técnica clave para freír pasteles de azúcar. Si se fríe a fuego alto o medio durante mucho tiempo, la torta de azúcar quedará cocida por fuera y cruda por dentro (comúnmente conocida como "blanda de corazón". La torta de azúcar puede incluso reventar debido a la expansión interna). aire. Además, si no se utiliza el método de "freír", el pastel de azúcar frito quedará arrugado y sin brillo, como un pastel "muerto".